Txio

 

INGREDIENTES

  • Cuello de cordero 2,000
  • Cebolla 0,500
  • Zanahoria 0,500
  • Vino tinto 1,000
  • Apio 0,100
  • Ajo negro 0,500
  • Gel burguer 0,010
  • Sal/pimienta c/s
  • Jugo de cordero c/s
  • Trufa c/s
  • Tartufo 0,050
  • Patata 1,000
  • Nata 0,100
  • Mantequilla 0,050

 

 

ELABORACIÓN

  • Para la presentación: poner el lingote en un violin con papel de horno y meter en el horno a 180º C durante 8 minutos.
  • Saltear las patatas avellana en mantequilla clarificada, salpimentar.
  • Calentar el cremoso trufado. Calentar el jugo de cordero.
  • Poner en el plato una base de cremoso trufado, encima el lingote, poner sal maldon y napar con el jugo de cordero.
  • Poner alrededor del lingote las patatas avellanas y por último a la vista del cliente rallar trufa por encima del lingote.

 

 

 

PREELABORACIÓN

  • Rehogar el cuello , junto a la cebolla ,zanahoria y apio
  • Añadir el vino tinto y dejar reducir , llenar de agua que cubra el cuello de cordero y dejar cocer a fuego lento de 4 a 5 horas.
  • Rescatar el cuello de cordero y lo desmigamos , cortamos zanahoria a dados de 1cm por 1cm, picamos ajo negro, reducir el caldo para hacer el jugo.
  • Juntar con el jugo de cordero , la carne desmigada , la cebolla, la zanahoria en dados , ajo negro y salpimentamos.
  • Agregar el gel burguer, 7 gramos por kilo de carne desmigada. Meter en molde y poner peso encima. Dejar enfriar 12 horas.
  • Desmoldar y cortar en forma de lingote.
  • Sacar bolitas de patata con un sacabolas. Pochar en mantequilla clarificada. Reservar.
  • Cocer las patatas sobrantes de la elaboración anterior para realizar el cremoso.
  • Juntar las patatas cocidas, nata, mantequilla, sal y pimienta y triturar con calor. Añadir por ultimo el tartufo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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